ইলিশ মাছ কি? - বাংলা এবং বাংলাদেশী রেসিপিতে মাছ

ইলিশ মাছ কি? - বাংলা এবং বাংলাদেশী রেসিপিতে মাছ

ভারতীয় উপমহাদেশ জুড়ে প্রিয় মাছ ইলিশ কোথায় এবং কীভাবে একটি উত্স, রান্না করে এবং খায়, একজনের বাঙালি শিকড় সম্পর্কে অনেক কিছু জানায়। 1947 সালের ভারত বিভাজনে, বাংলাকে ধর্মীয় ভিত্তিতে বিভক্ত করা হয়েছিল, মুসলমানরা পূর্ববঙ্গে পালিয়ে গিয়েছিল, যখন একটি বৃহত্তর হিন্দু জনসংখ্যা পশ্চিমবঙ্গে (একটি ভারতীয় রাজ্য) থেকে যায়। পরবর্তীতে 1971 সালে পূর্ববাংলা বাংলাদেশের স্বাধীন রাষ্ট্রে পরিণত হয়।

বাঙালিরা দুটি প্রধান দলে বিভক্ত: বাঙ্গাল এবং ঘোটি। 'বাঙাল' বলতে পূর্ব বাংলার বাঙালিদের বোঝায়, আর 'ঘোটি' বলতে পশ্চিমবঙ্গের আদিবাসীদের বোঝায়। সম্ভবত আশ্চর্যজনকভাবে, বাঙ্গাল-ঘোটি বিভাজনটি বাঙালিদের মধ্যে অনেকাংশে নিরীহ, মজার বিতর্কের উদ্রেক করে, যেমন ইলিশ তৈরি করা, একটি মাছ, যেটি ভারতীয় উপমহাদেশে পূজা করা হয়, কিন্তু বিশেষ করে বাংলায়।

পূর্ব বাঙালিরা পোদ্দার ইলিশ পছন্দ করে ('ইলিশ' ইলিশের অপর নাম) যা পদ্মা নদী থেকে আসে। ইস্ট বেঙ্গল ঝোল, বা মাছের তরকারি, আদা, রসুন এবং জিরা দিয়ে খুব বেশি স্বাদযুক্ত। পশ্চিমে, বাঙালিরা যুক্তি দেয় যে গঙ্গায় ধরা মাছ, তবে স্বাদ ভাল হয়। তাদের পূর্বের সমকক্ষদের থেকে ভিন্ন, তারা সামান্য মশলাদার এবং মিষ্টি তরকারি পছন্দ করে।

এর ব্যাপক জনপ্রিয়তা সত্ত্বেও, প্রাকৃতিকভাবে তৈলাক্ত গঠন এবং সমৃদ্ধ, কোমল মাংসের কারণে তাজা ইলিশের দাম বেশি। তাজা ইলিশের দাম প্রতি কিলো 1,800 টাকা, প্রতি পাউন্ড প্রায় 11 ডলার, ভারতীয় জনসংখ্যার 60 শতাংশেরও বেশি দিনে রোজগার করে।

. ও মা গো, গুয়াহাটির (উত্তর-পূর্ব ভারতের বৃহত্তম শহর) একটি মাঝারি উচ্চমানের রেস্তোরাঁয়, ভাপা ইলিশ (সরিষার সস সহ বাষ্পযুক্ত ইলিশ) একটি মাঝারি লাঞ্চ আমাকে 450 টাকা ($6) ফিরিয়ে দিয়েছে।
ম্যানেজার বিজয় দাস আমাকে বলেন, 'এটি সাধারণ মানুষের খাবার নয়। আপনি প্রতিদিন এটি খেতে পারবেন না,' আমি ভাতের সাথে মোটা, ক্রিমি মাছের তরকারি খেয়ে থাকি। এছাড়াও একটি ভাল ধরার চিহ্ন? ইলিশ, এটি তত বেশি স্বাদের। 'দাস বলে, প্রায় অদৃশ্য হাড়গুলি সরানোর চেষ্টা করে আমাকে ধরে।


দাস কলকাতায় তার শৈশব থেকে বিভ্রান্তিকর খাবারের কথা মনে করেন। তার মা সকালের পান্তা ভাতের জন্য ইলিশ রান্না করেছিলেন: ভেজানো চাল, কাটা পেঁয়াজ এবং সবুজ মরিচ, ভাজা ইলিশের টুকরো দিয়ে উপরে। মধুরিমা চক্রবর্তী, দাসের মতো একজন বাঙালি-হিন্দু, 200 মাইল দূরে বড় হয়েছেন, কিন্তু পান্তা ভাত এবং গভীর ভাজার কথাও মনে আছে। ভারত-বাংলাদেশ সীমান্তের ওপারে, ঢাকার মুসলিম সামিন কাশমিও করেছিলেন। “ঢাকার জনসংখ্যার প্রায় ১৫ শতাংশ হিন্দু। আমরা বাকিরা মুসলিম,” বলেছেন কাশ্মী। 'তবে কোনো না কোনোভাবে আমরা সকলেই ইলিশের একই ভালবাসা এবং স্মৃতি ভাগ করে নিই।'

কিন্তু, বাঙালী মুসলমান ও হিন্দুদের মধ্যে বিভাজন আজ ভারতে অনেক তীব্র, এমনকি হিংসাত্মক। যদিও বাংলায় আন্তঃ-আঞ্চলিক সংঘাতের কোনো ইতিহাস নেই, গত আগস্টে ভারত জুড়ে ধর্মীয় উত্তেজনা দেখা দেয়, যখন সরকারের জাতীয় নাগরিক নিবন্ধন 1.9 মিলিয়ন আসামের নাগরিককে ভারতীয় নাগরিকত্ব থেকে বাদ দেয়, যাদের অধিকাংশই বাঙালি মুসলমান।

কয়েক মাস পরে, ভারতীয় পার্লামেন্ট আনুষ্ঠানিকভাবে নাগরিকত্ব সংশোধনী আইন পাস করে, পাকিস্তান, আফগানিস্তান এবং বাংলাদেশিদের হিন্দু, শিখ, বৌদ্ধ, জৈন, পার্সি এবং খ্রিস্টান অভিবাসীদের সমর্থন করার সময় ভারতীয় নাগরিকত্ব থেকে মুসলিম অভিবাসীদের আইনত বাদ দিয়ে। মুসলমানদের, বিশেষ করে বাঙালি মুসলমানদের ভবিষ্যৎ অনিশ্চিত।

এই রাজনৈতিক অস্থিরতা সত্ত্বেও, ইলিশ কোনো না কোনোভাবে বাংলায় সংযোগ ও মানবতার এক চিরন্তন প্রতীক হিসেবে রয়ে গেছে। ও মা গো-তে, দাস গুয়াহাটিতে তার গ্রাহকদের জন্য সরিষার তেলে ইলিশ ভাজাচ্ছেন। ব্যাঙ্গালোরে, চক্রবর্তী একটি পুরু, ক্রিমি সরিষার সসে উপাদেয় মাছ ভাপছেন। বাংলাদেশের সীমান্তের ওপারে, সামিন কাশ্মী তার শৈশবের ইলিশ ভাজা রগটি পুনরায় তৈরি করেছেন। একটি ভক্তি যা ভূ-রাজনৈতিক সীমানা নির্ধারণ এবং স্থানান্তরের অনেক আগে থেকেই ছিল, ধর্মীয় ও সাংস্কৃতিক উত্তেজনা সত্ত্বেও ইলিশ সমস্ত বাঙালির প্রেমের গল্প।